Wildkräuter für die Küche

Kategorie: Essen

Wer seine Wahrnehmung und sein Wissen schult und mit offenen Augen durch die Natur streift, kann schmackhafte und gesunde Pflanzen entdecken und sammeln. Wildkräuterexperte Daniel Favre begleitet Interessierte dabei. Den «natürlich»-Lesern verrät er unter anderem, welche eher unbekannten wilden Köstlichkeiten man kosten sollte.

Herr Favre, wie haben Sie die Vorzüge von Wildkräutern entdeckt? Daniel Favre: Ich war früher Bio-Gemüsebauer. Die «Beikräuter» habe ich nicht weiter beachtet, sondern sie einfach gejätet. Je länger, je mehr hat es mich aber interessiert, was da alles wild auf den Feldern gedeiht. Vor vier Jahren habe ich mich dann zum Wildkräuterexperten ausbilden lassen. Bis heute bin ich fasziniert von der Pflanzenvielfalt, die in unserer unmittelbaren Nähe gedeiht. Manchmal gehe ich nur 20 Meter und finde 50 verschiedene Arten.

Sie leben auf dem Land? Ja, in Niederscherli in der Nähe von Bern. Allerdings ist die Artenvielfalt in den Städten teils grösser als auf dem Land, wo auf bewirtschafteten Flächen Monokulturen vorherrschen. Wildpflanzen wählen ihre Plätze selbst und gedeihen dort am besten, wo sie gute Bedingungen finden. Das kann auf Brachflächen sein, an Flüssen, Waldrändern oder in der Nähe eines Parks. Es heisst, der Frühling sei die beste Zeit, um Wildkräuter zu sammeln. Stimmt das? Je nach Region fängt die Saison schon früher an. Bereits im Februar findet man Scharbockskraut oder erste Schaumkräuter. Wer gerne draussen ist und die Plätze kennt, wird das ganze Jahr hindurch fündig. Auch der Herbst ist mit Baumfrüchten wie Bucheckern oder Eicheln lohnenswert. Und sogar der Winter gibt etwas her. Wenn der Boden noch nicht gefroren ist, lassen sich diverse Wurzeln sammeln, aus denen sich schmackhaftes Gemüse zubereiten lässt, etwa die von Nachtkerzen, Knoblauchsrauken oder Disteln. Sie verwenden Wildkräuter und ihre Wurzeln in der Küche? Ja, Wildkräuter sind für unsere Ernährung eine wunderbare Bereicherung und lassen sich leicht in die Alltagsküche integrieren – in Suppen, Salaten, auf einer Pizza oder zu Kräuterbutter verarbeitet. Auch selbst gebackenes Brot schmeckt gut damit. Hinzu kommt der gesundheitliche Nutzen: Wildkräuter haben wesentlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe als gezüchtetes Gemüse. Vogelmiere beispielsweise hat 30-mal mehr Vitamin C als Kopfsalat. Und was bieten Wildkräuter geschmacklich? Eine ganze Palette von Aromen. Giersch oder Brennnesseln sind mild und lassen sich fast überall einsetzen, ähnlich wie Spinat. Ich bereite damit gerne Quiche zu. Scharfe Bachkresse oder Wilder Senf hingegen eignen sich eher zum Beimischen oder als Gewürz. Anderes wie ausgewachsener Löwenzahn ist sehr bitter, was für den Gaumen gewöhnungsbedürftig ist. Vielen sind solche intensiven Geschmäcker fremd, denn derart viele Bitter- und Gerbstoffe hat gekauftes Gemüse nicht. Es braucht deshalb meistens mehrere Anläufe, ehe man Bitteres gerne hat. Welche eher unbekannteren Pflanzen sind einen Versuch wert? Ich würde es mit Sommerportulak versuchen. Die jungen Blätter schmecken säuerlich, sind roh bissfest und eignen sich gut als Würze im Kräuterquark. Auch die jungen Blätter der Sommerlinde haben ein feines Aroma. Darüber hinaus kann ich die jungen Triebe des Flügelknöterich und die Wurzeln der Grossen Klette empfehlen. Oder die Samen und Blüten des Rauhaarigen Fuchsschwanzes sowie die Blätter und Samen des Weissen Gänsefusses.

Wildkräuter sammeln: Darauf kommt es an

✱ Keine geschützten Pflanzen sammeln. Dazu die Rote Liste und kantonales Recht beachten. ✱ Pro Tag nicht mehr als einen mittelgrossen «Handstrauch» pflücken. ✱ Einzelne Pflanzen stehen lassen. Nur dort sammeln, wo sich ein grösserer Bestand einer Art befindet. ✱ Die Pflanze sollte in einem guten und gesunden Zustand sein. ✱ Nur Wildkräuter verwenden, bei denen man sich zu 100 Prozent sicher ist. Dazu ein Kräuterbestimmungsbuch mitnehmen oder unter fachkundiger Anleitung auf Streifzug gehen. Empfehlenswert: Exkursionen mit anschliessendem kleinem Kochkurs besuchen. ✱ Strassenränder, gedüngte Wiesen oder Hunderouten meiden. ✱ Pflanzen sorgsam mit der Schere oder einem scharfen Messer abschneiden. Nicht in Plastiktüten, sondern in Stoffsäckchen oder Körbchen transportieren. ✱ Wildkräuter rasch verarbeiten, damit möglichst wenige Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.

Wildkräuterkurse (am besten direkt erkundigen, ob sie stattfinden können oder coronabedingt ausfallen müssen): www.natur-in-mir.ch www.myswitzerland.com/de-ch/search/?q=Wildkräuter

Buchtipps

Steffen G. Fleischhauer u.a. «Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen», AT Verlag 2016, ca. Fr. 26.– Smarticular Verlag (Hg.) «Geh raus! Deine Stadt ist essbar», Smarticular 2017, ca. 23.–

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Schlankmacher Molke

Kategorie: Essen

Sportlernahrung, Schlankmacher, Schönheitsquelle: Molke wird als Alleskönner vermarktet. Tatsächlich hat das Abfallprodukt aus Käsereien ein paar gute Inhaltsstoffe. Notwendig ist es für die Gesundheit aber nicht.

Eine trübe, grüngelbe, säuerlich schmeckende Flüssigkeit: Pure Molke ist nicht jedermanns Sache. Deshalb kommt sie heute verarbeitet und aufgepeppt in den Handel – als Erfrischungsgetränk mit Fruchtgeschmack oder als Pulver, das man sich ins Wasser rührt. Ernährungsfachleute empfehlen: Bei den verarbeiteten Produkten auf die Zutatenliste schauen. Denn oft wird Zucker oder künstliches Aroma beigemischt. Wer das nicht will, dem bleibt die unverarbeitete, also lediglich pasteurisierte Variante und die Hoffnung, dass sich der Gaumen irgendwann daran gewöhnt. Oder eine Mixtur nach eigenem Gusto. Akzeptabel schmeckt Molke beispielsweise mit frisch gepresstem Limettensaft und ein bisschen Honig.

Molke ist eigentlich ein Abfallprodukt; es handelt sich um jene Flüssigkeit, die bei der Käseproduktion übrigbleibt. Es gibt Sauermolke, bei der die Milch mit Milchsäurebakterien zersetzt wird, und Süssmolke, auch Labmolke genannt. Sie entsteht, wenn beim Käsen Lab verwendet wird, ein Enzym aus dem Kälbermagen. Im Milch- und Käseland Schweiz fallen jährlich rund 1,3 Millionen Tonnen Molke an. Der Grossteil davon wird für die Schweinemast verwendet oder landet in der Biogasanlage. Zirka 325 000 Tonnen werden zu Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln verarbeitet. Molke ist Bestandteil von Babynahrung oder Backwaren, wird für Käsesorten wie Ricotta oder Ziger verwendet, dient als Protein-Lieferant für Kraftsportler oder findet sich im Rivella. Hinzu kommt eine breite Palette von Körperpflegemitteln – vom Badezusatz über die Gesichtscreme bis hin zum Shampoo.

«Schlank und fit mit Molke – das funktioniert tatsächlich wunderbar.»

Ein altbewährtes Heilmittel Eine neue Idee ist es indessen nicht, das «Käsewasser» für allerlei innere und äussere Anwendungen zu nutzen. Molke soll bereits in der Antike als sanftes Heilmittel genutzt worden sein. Auch Hippokrates und die alten Römer schworen darauf. Im 18. und 19. Jahrhundert boomten im deutschsprachigen Raum Molkekuren. Gais im Appenzellerland, Interlaken oder Vevey zählten zu den beliebten Zentren, in denen Darmbeschwerden oder Hautkrankheiten mit Molke behandelt wurden. Es sollen damit sogar Lungenleiden geheilt worden sein, was allerdings nicht belegt ist. Das angebliche Wundermittel war mit der Industrialisierung dann dem Untergang geweiht. Erst seit ungefähr zwanzig Jahre wird das Nebenprodukt aus den Käsereien wieder angeboten. Beworben werden vor allem Wellnessgetränke für Gesundheitsbewusste. Ein paar Vorzüge hat Molke tatsächlich. Sie ist nahezu fettfrei und damit ein kalorienarmes Milchprodukt; es besteht zur Hauptsache aus Wasser. Und dennoch ist Molke nahrhaft. Dies aufgrund der Inhaltsstoffe wie Milchzucker und Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor und Kalium), Vitamin A, eine Reihe von B-Vitaminen sowie dem Eiweiss Lactalbumin. Dieses ist hochwertig und eignet sich gut für den Muskelaufbau beziehungsweise den Muskelerhalt. «Allerdings muss man jeden Tag viel Molke trinken, um davon zu profitieren», sagt Präventivmediziner und Ernährungsexperte David Fäh. Zu grossen Mengen würde er wegen des Milchzuckeranteils – vier bis fünf Gramm pro Deziliter – aber nicht raten. Ungeeignet ist Molke bei einer Laktoseintoleranz und für Menschen, die allergisch auf Milcheiweiss reagieren.

Fasten mit Molke

Molke-Trinkkuren sind wieder beliebt. Dabei gibt es nur Flüssiges, neben Wasser, Fruchtsäften oder Tee täglich einen Liter Molke, der portionsweise getrunken wird. Die Molkenproteine sollen verhindern, dass körpereigenes Eiweiss abgebaut wird. Gleichzeitig wird der Körper mit Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Das Molke-Fasten gilt als radikale Kur, bei der man sich am besten fachkundig beraten und begleiten lässt. Eine Alternative dazu ist, nicht ganz auf feste Nahrung zu verzichten, sondern beispielsweise einmal pro Woche einen Molke-Tag einzulegen. Grundsätzlich gilt: Fasten kann ein Startschuss sein für eine dauerhafte Ernährungsumstellung, eignet sich aber nicht als Diät und zur längerfristigen Gewichtsabnahme. Senioren, Schwangeren, Stillenden, Jugendlichen oder Kindern wird vom Fasten abgeraten. Auch wer leber- oder nierenkrank ist oder Diabetes hat, sollte keine Fastenkuren machen.

Molke, ein Nebenprodukt der Käseherstellung, entschlackt, löscht den Durst und gibt Kraft.

Studie Gras macht Milch gesünder

Milch enthält deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren, wenn die Kühe nur Gras und Heu fressen – so wie es die Natur vorgesehen hat. Schon ein kleiner Anteil an Kraftfutter vermindert die gesunden Fette in der Milch. Das zeigt eine Studie von Forschern der Universität Minnesota (USA). Sogenannte «Heumilch» ist aber keine Garantie für gesunde Fette. Denn die Richtlinien verlangen bei «Heumilch» nur einen Raufutteranteil von 75 Prozent. Bei der IP-Suisse-Wiesenmilch ist kein fester Prozentsatz vorgeschrieben. Ein «K-Tipp»- Test zeigte: Besser ist Milch mit der Bio-Knospe. Diese Kühe fressen mindestens 90 Prozent Raufutter. Belegt ist es nicht, aber anzunehmen: Aus gesunder Milch entstehen gesunde Produkte wie Käse oder Molke. gesundheitstipp/krea

Ob Molke einen sinnvollen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung leistet, darüber scheiden sich die Geister. Milch- und Käseproduzenten lassen keinen Zweifel daran, während es Ernährungsfachleute neutraler sehen. Fäh: «Wer Molke mag, kann sie gerne trinken.» Sie sei aber nicht zwingend notwendig, um gesund zu bleiben. Ausserdem ist klar: Mit Molke lässt sich unausgewogene Ernährung nicht wettmachen. Einig sind sich beide Seiten in einem Punkt: Molke als Heilmittel anzupreisen, entbehrt der Grundlage. Es existiert keine Studie, die einen gesundheitlichen Nutzen glaubhaft belegt. Was es aber gibt, sind Erfahrungswerte. Und die besagen: Möglichst naturbelassen, kann Molke eine wohltuende Wirkung auf Magen und Darm haben und die Verdauung ankurbeln. Und ein Molkebad macht samtweiche Haut. Das ist ja schon mal etwas.

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Gesunde Blutgefässe

Kategorie: Essen

Mit einer gesunden Ernährung halten wir uns nicht nur fit und das Immunsystem auf Trab. Sie schützt auch die Blutgefässe – und damit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Die Arterien versorgen unseren Körper über das Blut mit Sauerstoff und Nährstoffen. Freie Arterien sind die Grundvoraussetzung für einen problemlosen Transport. Wer sich über viele Jahre hinweg ungesund ernährt, erhöht das Risiko an einer Gefässverkalkung zu erkranken. Umso wichtiger ist es, die Blutgefässe mit einer bewussten Ernährung bereits frühzeitig zu schützen. Verkalkung: Risiko für den ganzen Körper Die Gefässverkalkung, auch Arteriosklerose genannt, ist eine Verhärtung und Verengung der Arterienwand. An der inneren Wandschicht kommt es im Laufe der Zeit zu Ablagerungen aus Fett, Eiweissbestandteilen und Kalk, sogenannten Plaques. Diese verengen das Gefässrohr und schränken den Blutfluss ein. Plaques können leicht aufbrechen. Somit lagern sich Blutplättchen an den brüchigen Stellen an und Gerinnsel entstehen, die unsere Arterie verstopfen. Die Gerinnsel können auch mit dem Blutstrom fortgerissen werden und ein Gefäss an einer anderen Stelle blockieren. Dadurch kann es zu bedrohlichen Situationen kommen wie etwa einem Herzinfarkt, zu Gefässverschlüssen am Bein oder einem Schlaganfall. Fett ist nicht gleich Fett: Worauf es ankommt Die Auswahl der Fette spielt bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung eine besonders wichtige Rolle. Um das Arteriosklerose-Risiko zu senken, sollten überwiegend ungesättigte Fettsäuren anstelle von gesättigten Fettsäuren auf dem Speiseplan stehen. Sie unterstützen nicht nur die Funktion der Blutgefässe, sondern auch die Fliesseigenschaft des Blutes und senken den Blutdruck. Zu den ungesättigten Fetten mit besonders wertvollen Zusammensetzungen zählen unter anderem Rapsöl, Leinöl, Baumnussöl oder Olivenöl. Nüsse enthalten ebenfalls reichhaltig ungesättigte Fettsäuren: Eine Handvoll Nüsse wie Baumnüsse oder Mandeln eignen sich daher besonders als gesunde Zwischenmahlzeit. Neben den pflanzlichen Ölen liefern viele Fischsorten wertvolle Fettsäuren, etwa Lachs, Makrele oder Hering. Zu den eher mageren Fischen zählen unter anderem Seelachs, Rotbarsch, Forelle und Scholle. Weniger Wurst und Co. Ein zu hoher Cholesterinspiegel führt zu einer Arterienverkalkung. Die in Fisch vorkommenden Omega-3-Fettsäuren senken ausserdem das Entzündungsrisiko und den LDL-Cholesterinspiegel im Körper (LDL = Low-Density Lipoprotein). Das LDL-Cholesterin ist einer der Transporter für Cholesterin im Blut. Trotz seiner lebenswichtigen Eigenschaften gilt es als «schlechtes» Cholesterin, weil es eine Arterienverkalkung begünstigt. Gesättigte Fettsäuren erhöhen das LDL-Cholesterin. Auch wenn sie vor allem als Energiequelle und Energiespeicher dienen sollten, ist deren Verzehr oftmals zu hoch. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind zum Beispiel fettes Fleisch, fette Wurst, fetter Käse, Rahm, Butter, Schmalz, Palm- und Kokosöl, Schokolade oder Backwaren. Weitere Gefässschützer Neben ungesättigten Fettsäuren liefern Obst und Gemüse mit ihrer Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen Wertvolles für gesunde Gefässe. Wer es schafft, drei bis fünf Portionen Gemüse und ein bis zwei Portionen Obst in seinen täglichen Speiseplan zu integrieren, beugt den Fettablagerungen in den Blutgefässen in einem besonders hohen Masse vor. Pampelmusen, Äpfel oder Grapefruits beispielsweise enthalten viele Pektine und Ballaststoffe, die eine fortschreitende Arteriosklerose verlangsamen. Gemüse wie Spinat enthält reichlich Vitamin D und E. Beide Vitamine schützen den Körper vor freien Radikalen und wirken somit dem oxidativen Stress entgegen. Kohl, ganz gleich, ob Grün-, Rot-, Rosen- oder Blumenkohl ist reich an Antioxidantien. Die Pflanzenstoffe sind ebenfalls dazu in der Lage, freie Radikale zu neutralisieren. Auf diese Weise werden entzündliche Prozesse in den Arterien verhindert.

Patientenfrage an: Yvonne Kaufmann* «Wie halte ich Arterien und Herz gesund?» In meinem Alter wird das Thema gesunde Arterien immer wichtiger. Worauf muss ich insgesamt achten, um mein Herz gesund zu halten? Barbara Bosch, 67 Jahre Neben einer ausgeglichenen und gesunden Ernährung, zu der auch das Trinken von mindestens 1,5 Liter Wasser täglich gehört, sind vor allem Bewegung und ein gesunder Lebensstil für die Erhaltung gesunder Gefässe ausschlaggebend. Bewegung ist besonders wichtig, um Übergewicht entgegenzuwirken. Übergewicht und zu viel Bauchfettmasse verstärken Risikofaktoren wie z.B. Bluthochdruck, Cholesterinerhöhung und Diabetes. Cholesterin und sogenannte Neutralfette werden aus der Nahrung aufgenommen und im Blut transportiert. Sie sind ein wichtiger Bestandteil unseres Körpers, doch zu viel davon ist für die Gefässe schädlich. Zu einem gesunden Lebensstil gehört zudem, auf das Rauchen zu verzichten. Schon wenige Zigaretten pro Tag fördern die Entstehung von Arteriosklerose.

* Yvonne Kaufmann ist dipl. Ernährungsberaterin sowie dipl. Physiotherapeutin und arbeitet selbstständig in der Praxis von «PhysioPlus» in Widnau (SG). Die Ausbildung zur dipl. Ernährungsberaterin absolvierte sie 2013 an den Juventus Schulen in Zürich. Nach der Ernährungsanalyse begleitet Yvonne Kaufmann ihre Klienten individuell auf dem Weg zu einer langfristigen Umstellung auf eine gesunde Ernährung. Ihre Beratung wird von vielen Versicherungen über die Zusatzversicherung übernommen.

Über Sanasearch Sanasearch ist die grösste Schweizer Therapeuten-Buchungsplattform. Mit über 20 000 qualifizierten Therapeuten aus den Bereichen Psychotherapie, Massage, Komplementärtherapie, Alternativmedizin, Ernährungsberatung und vielen mehr, finden Therapiesuchende mit nur wenigen Klicks die passende Fachperson. www.sanasearch.ch

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