Farbiges Essen

Kategorie: Essen

Farben von Lebensmitteln beeinflussen unsere Sinne und so unser Essverhalten. Das weiss die Industrie für sich zu nutzen. Man kann die Macht der Farben aber auch konstruktiv einsetzen.

Wer über den Markt schlendert, sieht lokales, saisonales Gemüse und Obst in allen Formen und Farben. Gerne lässt man da entspannt die Sinne schweifen und gibt sich dem Gesehenen hin. Rund 70 Prozent aller Sinneseindrücke nimmt der Mensch über seine Augen wahr. Farben von Nahrungsmitteln wirken besonders stark auf den Sehsinn und beeinflussen uns nachweislich – sowohl positiv als auch negativ. So erscheint den meisten eine sattorange Aprikose um einiges begehrlicher als eine blassgelbe, schrumpelige. «Die Farbe lässt auf Qualität, Frische und Geschmack eines Lebensmittels schliessen», erläutert Martina Züfle, Ernährungsberaterin an der Klinik Hirslanden in Zürich. «Bei Obst und Gemüse weist ein satter Farbton auf einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen hin, die als gesund und nährstoffreich gelten.» Warme Farben wie Rot, Orange oder Gelb regen den Appetit an, sagen Ernährungsfachleute. Unternehmen wie die Migros wissen das gewinnbringend zu nutzen – und verwenden diese Farben nicht nur für das Firmenlogo. «Studien belegen, dass rote Lebensmittel häufig mit Süsse, grüne und gelbe mit Säure assoziiert werden», weiss Züfle. Vor Nahrungsmitteln mit der «falschen» Farbe schrecken wir instinktiv zurück. So lehnen die meisten blaue, schwarze oder violette Lebensmittel ab. Bereits unsere Vorfahren sollen einen Bogen um pflanzliche Produkte in diesen Farben gemacht hatten. Sie weisen auf Fäulnis oder gar Gifte hin. Food- und Ernährungstrends können Farbpräferenzen allerdings verrücken: «Vor Kurzem lagen violette Gemüse und Kartoffeln im Trend», sagt die ernährungspsychologische Beraterin Nicole Heuberger. «Violette Naturprodukte weisen einen hohen Anteil an Anthocyane auf. Diese sekundären Pflanzenstoffe gelten als besonders gesund, was viele ihre Abneigung gegenüber dunkelfarbenen Nahrungsmitteln offenbar überwinden liess.»

Abnehmen mit blauen Tellern

Auch die Farbe des Essgeschirrs beeinflusst unser Essverhalten. Blaues Geschirr beispielsweise soll den Appetit hemmen. Die Farbe Blau habe eine entspannende Wirkung, erklären Ernährungspsychologen, folglich esse man langsamer, was früher zu einem Sättigungsgefühl führe. Gelb und Rot hingegen gelten als Farben, die den Appetit und Verzehr anregen. Wissenschaftler der Universität Oxford haben jedoch kürzlich herausgefunden, dass auch rotes Geschirr den Hunger bremsen kann. Dies deshalb, so die Forscher, da man die Farbe Rot in der Regel mit Gefahr assoziiere. Und die typische Reaktion bei Gefahr ist Flucht – ans Essen denkt da keiner mehr. Weisse Teller hingegen verstärken den Geschmack – und damit zumeist den Appetit. «Solche Erkenntnisse können durchaus miteinbezogen werden, wenn man abnehmen möchte», sagt Martina Züfle, Ernährungsberaterin an der Klinik Hirslanden in Zürich.

Farbe und Geschmack Farbassoziationen bilden sich beim Menschen früh aus. «Wir lernen von klein auf über die Farbe auf Reife, Zustand und Geschmack unserer Nahrung zu schliessen», sagt Heuberger. Welche Speisen und Getränke wir letztlich mögen, ist auch der Familie und dem Kulturkreis geschuldet, in denen wir aufwachsen. Laut Ernährungsberaterin Martina Züfle belegen diverse Studien, dass kognitive Prozesse wie beispielsweise erlernte Farbassoziationen unsere Geschmackserwartung an ein Lebensmittel, aber auch den Geschmackseindruck beeinflussen: «Sehen wir Essbares, sucht unser Gehirn nach einer Übereinstimmung zwischen Farbe und Geschmack. So wurde beispielsweise bei Testpersonen, die einen gelben Fruchtsaft vorgesetzt bekamen, mehrheitlich die Erwartung nach Zitronengeschmack geweckt.» Geschmackserwartung und -eindruck lassen sich also mit der «richtigen» Farbe manipulieren. Im Rahmen eines viel beachteten Experiments am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke setzte man Testpersonen geschmacksneutrales Naturjoghurt vor. Eine Portion war mit roter Lebensmittelfarbe versetzt, die andere blieb naturbelassen. Es zeigte sich, dass die Probanden das rotgefärbte Joghurt im Gegensatz zum Weissen als fruchtiger und süsser empfanden – obwohl beide geschmacklich gleich waren. Geschmeckt haben die Probanden also ein nicht vorhandenes Aroma, das durch die Farbe vorgetäuscht worden war. Mit Farbe kann demnach der Zuckerzusatz kompensiert werden – ein Befund, der dazu genutzt werden kann, den eigenen Zuckerkonsum zu senken: Es gibt systematische Untersuchungen, dass man zehn Prozent Zuckerzusatz einsparen kann, wenn man Lebensmittel einfärbt. Besonders Rot und ein dunkles Orange lassen Lebensmittel süsser erscheinen. Eine derartige Täuschung ist laut Kathrin Ohla, Psychologin am Deutschen Institut für Ernährungsforschung, aber nur in einem bestimmten Rahmen möglich; zudem müsse die Farbe zu dem Geschmack passen, den man verstärken wolle: «Man macht nicht aus Zitronen Bonbons. Wenn etwas besonders sauer oder bitter ist, kann man an Farbe zusetzen, was man will. Dann wird man sich nicht täuschen lassen.» Eine Farbveränderung müsse ausserdem sinnvoll für das jeweilige Produkt sein. Rote Farbe sei beispielsweise nur mit süssem, fruchtigem, gegebenenfalls auch mit herbem Geschmack kompatibel, jedoch nicht mit salzigem oder bitterem. Die optische Wahrnehmung beim Schmecken ist laut Ohla besonders ausgeprägt, weil der Geschmackseindruck allein zu wenig objektbezogen ist. Wenn man also etwas Süsses oder Salziges schmecke, wisse man noch nicht, was es sein könnte. Ins rechte Licht gerückt Die Lebensmittelindustrie setzt bei der Vermarktung ihrer Produkte ganz gezielt auf Farben. Fade Produkte wie Reis oder Teigwaren stecken findige Marketingfachleute gerne in rote, gelbe oder orange Verpackungen, was den Kaufanreiz erhöhen soll. Farbexperimente unter Marktbedingungen können allerdings trotz aufwendiger Werbekampagnen risikoreich sein. Dies musste die US-amerikanische Coca-Cola Company vor Jahren erfahren. Das Unternehmen brachte eine farblose, zuckerfreie, wie Zitronenlimonade aussehende Cola mit dem Namen «Tab Clear» auf den amerikanischen, australischen und englischen Markt. Das Getränk floppte, da die Verbraucher die charakteristische Farbe der amerikanischen Nationalbrause vermissten. Da unser Sehsinn meist über Lust oder Frust entscheidet, werden Produkte in den Supermärkten gerne ins rechte Licht gerückt. So ist die Fleischtheke oft in rotes Licht getaucht, was Haxen, Würste und Co. frischer und saftiger wirken lässt. Starkes Blaulicht hingegen hat eine abschreckende Wirkung. Vor allem Fleisch könne nicht verzehrt werden, wenn es blau angeleuchtet werde, weiss Ohla. Denn so werde die Assoziation erweckt, dass es vergammelt sei. Die Reaktion: Ekel. «Stimmt die reale Färbung des Essens nicht mit der erwarteten überein, so erzeugt dies beim Betrachter eine Aversion.» Auch Obst und Gemüse werden deshalb passend ausgeleuchtet, sodass die Farben satt und strahlend erscheinen, was dem Konsumenten Frische, Qualität und Aroma vorgaukeln soll. Überdies hilft man vielerorts olfaktorisch nach. So wird beispielsweise der Duft von frischem Brot oder süssem Gebäck mit Aromastoffen angereichert, die den Konsumenten zum Kauf verführen sollen. Wer eine gesunde Ernährung anstrebt, sollte sich also nicht allein auf Düfte und Farben verlassen. Durch zu viel Fast Food, Fett, Zucker und Bewegungsmangel gibt es insgesamt eine völlig falsche Entwicklung in der Ernährung. Statt sich auf Tricks mit Farben zu kaprizieren, solle man sich also bewusst ernähren. Wenn Farben einen dabei unterstützen, umso besser.

Essen nach Farben

Farben auf dem Teller heben die Stimmung beim Essen. Doch wie kocht man farblich assortiert? Drei deutsche Designer stellen in einem gleichnamigen Kochbuch zwölf Farben in zwölf Menüs vor. Kochbegeisterte und Geniesser können mithilfe dieses Buches einkaufen, was der Markt an farbigen und saisonalen Produkten so hergibt: Im Sommer sind frisches Grün von Rucola und Minze angesagt, im Herbst eher sattes Orange von Kürbis oder Süsskartoffeln. Inspiration für das Kochbuch holte sich das Autoren-Trio aus Paul Austers Roman «Leviathan» (1992). Im Laufe der Geschichte ent - wickelte die Romanfigur Maria Turner einen Zwang, jeden Tag nur Essen in der gleichen Farbe zu verzehren. Die französischen Konzeptkünstlerin Sophie Calle nahm diese Eigenart ins reale Leben auf und ernährte sich täglich nur von Lebensmitteln in einer Farbe. Was als Spleen einer Künstlerin daherkommt, dürfte beim Lesen dieses Kochbuches ungeahnte Kreativität freisetzen.

Buchtipps ● Tatjana Reimann, Caro Mantke, Tim Schober «12 Farben – 12 Menüs: Kochen nach Farben» , Prestel 2018, ca. Fr. 29.– ● Hans-Ulrich Grimm «Chemie im Essen. Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden», Knaur Taschenbuch 2013, ca. Fr. 14.– ● Harald Braem «Die Macht der Farben», Wirtschaftsverlag 1985, ca. Fr. 14.–

Rezept Rezept aus dem Buch «UrDinkel Feste feiern» von Judith Gmür-Stalder. Erhältlich im Onlineshop auf www.urdinkel.ch oder per Telefon 034 409 37 38. Süsse Pfännchen Pancakes aus dem Racletteofen sind eine süsse Überraschung. Jeder kann sein Pfännchen nach seinem Geschmack belegen, etwa mit bunten Marshmallows oder gefrorenen Beeren.

Urdinkel-Pancakes aus dem Racletteofen für 16–20 Portionen Vorbereiten: 30 Minuten UrDinkel-Pancaketeig 250 g UrDinkel-Halbweissmehl oder UrDinkel-Halbweissmehl mit 20 % Schrot ½ TL Salz 3 EL Zucker 1 TL Backpulver ½ TL Natron 3 dl Milch oder Rahm 2 Eier Butter oder Bratcreme, für die Pfännchen 3–4 Handvoll gemischte Beeren oder Früchte, je nach Saison, z.B. Aprikosen, Zwetschgen, Äpfel, Birnen, Melone, Kaki oder Trauben, in mundgerechten Stückchen. Statt frischem Obst kann man auch gefrorenes nehmen. Dieses vor dem Backen auftauen 1–2 EL Zucker Garnitur Hagel-, Puder- und Zimtzucker, Minze, Konfitüre, Schokoaufstrich oder Beerensauce. Pistazien oder Nüsse, gehackt, zum Bestreuen Zubereitung 1. Für den Teig Mehl, Salz, Zucker, Backpulver und Natron mischen. Milch und Eier zugeben, zu einem glatten Teig rühren. 2. Raclettepfännchen mit wenig Butter oder Bratcreme einfetten. Früchte hineingeben, nach Belieben mit ein wenig Zucker bestreuen und mit etwas Teig bedecken. 5 bis 8 Minuten backen. Pancakes herausnehmen und nach Belieben garnieren. Warm geniessen. Tipps Pancaketeig mit Vanillezucker, Zimtpulver, Lebkuchengewürz, abgeriebener Bio-Orangen oder -Zitronenschale, Grand Marnier oder Kakao aromatisieren. Die Pancakes können auch in einer beschichteten Bratpfanne auf dem Herd gebacken werden. Nach Belieben mit Glace servieren. Anstelle frischer oder aufgetauter Früchte eignen sich auch Kompottfrüchte.

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Datteln

Kategorie: Essen

Mehr als eine süsse Nascherei zur Weihnachtszeit: Datteln gelten als gesunde Zwischenverpflegung und sind als Energiekick auch bei Ausdauersportlern beliebt. Am besten schmecken die extra grossen Exemplare.

Es müssen nicht immer Amaretti oder Tartufi sein. Wer zum Espresso eine andere delikate Begleitung sucht, dem sei die orientalische Variante empfohlen: Getrocknete Datteln, denn deren Geschmack – ein bisschen wie Honig, ein bisschen wie Karamell – harmoniert hervorragend zum Kaffee. Natürlich auch zum Gewürz- oder Schwarztee. Und ganz nebenbei hat man sich noch mit Gesundem versorgt. Datteln haben zwar einen Zuckeranteil von gut 65 Prozent und damit einen hohen Kaloriengehalt. Empfohlen wird deshalb, pro Tag nur ein paar davon zu essen. Gleichzeitig aber liefern sie reichlich Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphat, zudem Folsäure sowie eine Menge Vitamine, Ballaststoffe und Antioxidantien.

Datteln bieten somit viel mehr als Süssigkeiten voller leerer Kalorien. Dies hat sich bei Sportlern ebenfalls herumgesprochen: Läuferinnen, Fussballer oder Tennisspielerinnen lassen immer öfter hochverarbeitete und oft sehr fettreiche Riegel links liegen und holen sich den Nährstoff- und Energieschub vor, während oder nach den Trainingseinheiten lieber aus der Natur. Und dies nicht nur in den Wintermonaten: «Der Trend geht eindeutig Richtung Ganzjahreskonsum», sagt Eliel Brunnschweiler von ASB Israel Travel im thurgauischen Hauptwil. Er organisiert unter anderem Kulinarikreisen nach Israel und bietet hierzulande israelische Datteln direkt zum Verkauf an. Es handelt sich dabei um die bekannte Sorte Medjoul. Sie gedeiht auf Plantagen südlich des Toten Meeres, wo ein konstantes, die Sommermonate über heisses und trockenes Klima herrscht – ideale Bedingungen für die bis zu 30 Meter hohen Dattelpalmen, auf denen die Früchte, botanisch korrekt Beeren, an üppig bestückten Rispen wachsen. Eine Palme kann bis zu hundert Kilogramm Datteln tragen. Diese werden von Hand geerntet, selektiert, vor Ort getrocknet und kommen über Frankreich per Schiff in die Schweiz. Bei uns kaum frisch zu haben Dass bei uns vor allem getrocknete Datteln angeboten werden, hat einen einfachen Grund: Sie haben sich durch ihren hohen Zuckergehalt praktisch selbst konserviert und lassen sich gut lagern, auch zu Hause. An einem trockenen und kühlen Ort halten sie rund ein Jahr. Es lässt sich also ein grösserer Vorrat zulegen und mehrere Monate davon zehren. Noch länger haltbar sind die Früchte, wenn man sie einfriert. Weil frische Datteln schnell verderben, findet man sie selten in hiesigen Läden. Wer sie gerne einmal probieren würde, müsste schon in eines der Anbauländer reisen: neben Israel zählen vor allem Ägypten, Iran oder Saudi-Arabien dazu. Die Degustation verliefe wahrscheinlich überraschend, weil wenig an die getrockneten Früchte erinnert. «Frische Datteln schmecken etwas milder und deutlich weniger süss», sagt Brunnschweiler. Sie sähen ähnlich aus wie gelbe Pflaumen, Geschmack und Konsistenz seien am ehesten mit frischen Feigen zu vergleichen. Eine unversehrte Haut ohne helle Verfärbungen oder dunkle Flecken – daran lassen sich getrocknete Datteln von guter Qualität erkennen. Darüber hinaus gut zu wissen: Es gibt die Früchte in verschiedenen «Kalibergrössen», wobei der Dattelkern immer gleich gross ist. Das heisst: Je grösser die Dattel, desto mehr schmackhaftes Fleisch hat sie. Die grossen Früchte sind die qualitativ besseren, und am besten kauft man sie unentkernt.

Reiche Kulinarik Zudem wichtig: Datteln sollten nicht künstlich gesüsst sein. Bei abgepackter Ware empfiehlt sich ein Blick auf die Zutatenliste oder die Früchte selbst: Glänzen sie stark, sind sie meistens mit zusätzlichem Zucker oder Sirup überzogen. Und den braucht es wegen der natürlichen Süsse nun wirklich nicht. Weisse Zuckerkristalle auf der Aussenhaut sind übrigens kein Zeichen schlechter Qualität, sondern können bei naturbelassenen Datteln ein normales Phänomen sein.

Verblüffend | Weltweit sind hunderte Zubereitungsformen und etwa 1500 Dattelsorten bekannt. Egal wie gross die Früchte sind – die Kerne sind nahezu gleich gross.

Und zu was schmeckt das süsse «Brot der Wüste» am besten? Die Einsatzmöglichkeiten sind schier unbegrenzt. Zur Vorspeise werden Datteln klassischerweise mit gebratenem Speck umhüllt oder mit Frischkäse und Nüssen gefüllt. In der orientalischen Küche verfeinern sie pikante Gerichte und schmecken zu Gemüse, Kichererbsen oder Lammfleisch. Datteln machen sich darüber hinaus gut in Currys, im Couscous oder Bulgur. Sportler lieben sie klein geschnitten im Joghurt, Müesli oder püriert im Smoothie. Für letzteres allerdings wären die extragrossen Exemplare viel zu schade. Eliel Brunnschweiler: «Sie sind auch einfach so ein kulinarisches Highlight.» Sein Tipp: Datteln gekühlt geniessen – «das ist eine köstliche Erfrischung und als Dessert mindestens so gut wie Glace».

Datteln für süsse Träume Datteln sollen bei Einschlafproblemen helfen. Doch ist das ein Märchen aus Tausend und einer Nacht oder ein bewährtes Hausmittel? Der Überlieferung nach nimmt man im Orient abends gerne ein paar Datteln zu sich, weil sie beruhigend wirken sollen. Und tatsächlich: Die Wirkung wird der Aminosäure Tryptophan zugeschrieben, die sich in den Früchten befindet. Aus Tryptophan entsteht im Körper das Hormon Melatonin, das wichtig ist für den Schlaf-Wach-Rhythmus. Melatonin wird aus Serotonin gebildet, auch als Glückshormon bekannt. Datteln empfehlen sich als Seelennahrung also gleich in doppelter Hinsicht. Sie haben einen besonders hohen Tryptophan-Gehalt und schneiden besser ab als Bananen, die als glücks- und schlaffördernd ebenfalls gerne empfohlen werden.

«Frische Datteln schmecken etwas milder und deutlich weniger süss».

Süsse Versuchung auch in deftiger Form Das süsse Fruchtfleisch der gesunden Dattel ist ein idealer Snack und Energielieferant für Zwischendurch – einfach so oder in Form eines nahrhaften Müesliriegels. Datteln peppen aber auch deftige Speisen wie Eintöpfe oder Suppen auf. Zwei Rezepte für Einsteiger und Liebhaber.

Urdinkel-Kernotto-Currysuppe Für 4 Personen Zubereitung: ca. 45 Minuten Suppe 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 3–4 cm Ingwer, fein gerieben 1 EL Bratbutter oder Rapsöl 1–2 EL rote Currypaste 1–2 TL Currypulver wenig Chiliflocken 100 g orange Linsen 75 g UrDinkel-Kernotto 200 g Rüebli, in Scheiben 5–6 dl Gemüsebouillon 3 dl Kokosnussmilch 1 Apfel, gewürfelt 400 g gehackte Pelati einige Tropfen Zitronensaft Salz, Pfeffer Garnitur 100 g Rahmjogurt nature oder Crème fraîche Zitronen- oder Limettenspalten einige Spinatblättchen Currypulver Datteln Zubereitung 1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in der Bratbutter andämpfen. Currypaste, -pulver und Chiliflocken beifügen, kurz mitrösten. Linsen, Kernotto und Rüebli zugeben, mit der Bouillon und Kokosnussmilch ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten köcheln. Apfelwürfelchen und Tomaten beifügen, etwas einkochen lassen. Die Suppe mit Zitronensaft abschmecken, würzen. 2. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, garnieren und mit den Datteln geniessen. UrDinkel-Kernotto ist im Online-Shop auf www.urdinkel.ch erhältlich

Rezept Rezepte aus dem Buch «UrDinkel Alles vom Blech» von Judith Gmür-Stalder. Dieses ist im Online-Shop auf www.urdinkel.ch oder per Telefon 034 409 37 38 erhältlich.

Urdinkel-Müesliriegel Für ca. 32 Stück Zubereitung: ca. 20 Minuten Quellen lassen: ca. 1 Stunde Backen: ca. 45 Minuten 1 Blech 24 × 26 cm Zutaten 300 g Dörrfruchte, z. B. Datteln, Feigen, Pflaumen, Äpfel 100 g Mandelmus 150 g flüssiger Honig oder Agavendicksaft 2 EL Kokos- oder Rapsöl 1 Prise Salz 1 TL Vanillepulver 200 g feine UrDinkel-Flocken 250 g Nüsse, z.B. Mandeln, gehackt 3 EL Kokosraspel 100 g Cranberrys 100 g Dörraprikosen, klein gewürfelt wenig getrocknete Himbeeren, nach Belieben Zubereitung 1. Datteln und Pflaumen halbieren und entsteinen. Bei den Feigen den Stielansatz wegschneiden. Dörrfrüchte grob zerkleinern und mit heissem Wasser übergiessen, 1 Stunde quellen lassen. Früchte abgiessen und abtropfen lassen, im Cutter oder in einem leistungsfähigen Mixer mit Mandelmus, Honig, Kokosöl, Salz und Vanillepulver eventuell portionsweise fein pürieren. Flocken, Nüsse, Kokosraspel, Cranberrys und einen Teil der Aprikosen untermischen. Müeslimischung in die mit Backpapier belegte Form verteilen, etwas andrücken. Himbeeren und restliche Aprikosen darüber verteilen. 2. Müesliriegel in der Mitte in den auf 140 °C vorgeheizten Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen/trocknen. Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen austrocknen lassen. Herausnehmen, in beliebig grosse Riegel schneiden und trocken und kühl aufbewahren. Tipp Der Müeslimischung nach Belieben Gewürze, Orangenschale oder gehackte Schokolade beifügen.

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Zeit für Zitrusfrüchte

Kategorie: Essen

Sie sind orange, gelb, rosa oder grün und werden ihrer Frische und Vitamine wegen geliebt: Zitrusfrüchte haben jetzt Hochsaison. Sie können auch bei uns erfolgreich auf dem Balkon, im Garten und in der Wohnung kultiviert werden.

Orangen, Mandarinen, Clementinen, Zitronen oder Grapefruits schützen mit viel Vitamin C vor lästigen Erkältungen und sind im Winter überall frisch erhältlich. «Sobald es im Spätherbst kalt wird, schnellt der Konsum in die Höhe», sagt Boris Jost, Agronom ETH und Geschäftsführer der Casa del Mas in Küsnacht (ZH). Das Unternehmen baut Bio-Zitrusfrüchte in Spanien an, importiert sie in die Schweiz und verkauft sie direkt an Privatabnehmer. «Geerntet werden Zitrusfrüchte in Südeuropa im Winter. Frühe Sorten ab November, späte bis im Mai», ergänzt er. Eine alte Regel besage allerdings, man solle keine Orangen, Clementinen und Co. vor dem Samichlaustag kaufen. Bio liegt im Trend «Grundsätzlich haben Zitrusfrüchte zu Beginn der Saison mehr Säure und gegen Ende mehr Süsse», sagt Jost. Die Farbe der Schale hingegen sage wenig über den Reifegrad und die Qualität der Frucht aus. «Nicht die Sonne verleiht dem Obst ein sattes Orange, sondern die tiefen Nachttemperaturen im Winter.» Zwar könne die Lagerung in Kühlräumen die Färbung künstlich anregen; doch zu früh gepflückte Orangen würden nach der Ernte nicht mehr nachreifen. Jost: «Zitrusfrüchte lassen sich zwar gut lagern, doch der Geschmack einer frisch geernteten Orange ist unendlich viel besser, als wenn das Obst bereits drei Wochen im Kühlschrank gelegen hat.» Selbstverständlich. Doch noch haben erst wenige zuhause eigene Zitrusfruchtbäumchen. Die meisten sind also auf gekaufte Ware angewiesen. Zuhause lagert man Orangen, Clementinen und Zitronen idealerweise zwischen 1 und 5°C, Grapefruits zwischen 8 und 10°C. Die Früchte sollte man regelmässig auf Schimmel untersuchen. Bei guten Bedingungen halten sie drei bis vier Wochen. Am beliebtesten hierzulande sind Orangen, gefolgt von Clementinen, Zitronen und Grapefruits. Bio macht gemäss Jost bei den Orangen etwa 10, bei den Zitronen etwa 20 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Es dürfte gerne mehr sein, nicht nur wegen der Umwelt: Einer US-Studie zufolge weisen Orangen aus ökologischem Anbau bis zu 30 Prozent mehr Vitamin C auf, als konventionell angebaute. Als mögliche Ursache geben die Forscher den Verzicht auf leicht löslichen Stickstoffdünger im ökologischen Landbau an. Ist viel Stickstoff vorhanden, lagern die Pflanzen mehr Wasser ein und verdünnen so den Nährstoffgehalt. Sorten für Haus und Garten Zitrusfrüchte sind Rautengewächse und gehören zu den ältesten Obstsorten der Welt: Bereits vor über 4000 Jahren wurden sie in China kultiviert. Der Seidenstrasse entlang brachten Händler sie nach Europa. Einige Zitrusfrüchte mögen gemässigte Temperaturen; die meisten jedoch werden in tropischen und subtropischen Gegenden rund um den Äquator kultiviert, dem «Zitrusgürtel». Im Laufe der Jahrtausende gab es zahlreiche Kreuzungen, aus denen immer wieder neue Früchte hervorgingen. «Weltweit gibt es heute über 5000 verschiedene Sorten», weiss Peter Enz, Leiter des Botanischen Gartens der Universität Zürich. Zitruspflanzen wachsen aber nicht nur auf den Plantagen dieser Welt, sondern auch in heimischen Stuben und auf Balkonen. Sie zählen zu den beliebtesten Kübelpflanzen überhaupt. Mit der richtigen Pflege gedeihen sie gut und tragen auch reichlich Früchte, die botanisch übrigens zu den Beeren zählen. Zitruspflanzen können (und sollten) in der frostfreien Zeit, also etwa von Mitte April bis November, im Freien stehen. Dort benötigen sie einen sonnigen Standort, der Wurzelballen darf aber nicht überhitzen. «Auch vertragen sie keine Staunässe, da das Wurzelfäulnis nach sich ziehen kann», betont Jost. Erst wenn sich die Blätter einzurollen beginnen, empfiehlt er zu giessen. Peter Enz vom Botanischen Garten rät zu Kies unter den Wurzeln und nur wenig organischem Material wie Torf oder Kompost im Topf. «Weil es verpappt und den Wurzeln die Luft zum Atmen nimmt. Ausserdem erschwert es die Nährstoffaufnahme. Gut strukturiertes Material wie Lavastücke, Kalksteinbruch, Perlit oder Vermiculit sind besser geeignet.» Ausserdem solle man Zitruspflanzen im Sommer regelmässig mit Citrus-Dünger giessen.

Haus(halts)mittel mit Zitrone Die Zitrone hat von allen Zitrusfrüchten am meisten Vitamin C (ca. 55 mg/100 g). Zitronensaft stärkt aber nicht nur das Immunsystem, er regt auch den Stoffwechsel an und lindert im Kaffee oder Espresso getrunken Kopfschmerzen. Die Inhaltsstoffe der Zitrone hemmen Keime, deshalb eignet sich ihr Saft als Putzmittel: Er entfernt in konzentrierter Form Kalk und bleicht hartnäckige Flecken aus. Wer Randen raffelt, kann lästige, rote Flecken mit Zitronensaft entfernen. Auch verhindert der Saft, dass aufgeschnittene Äpfel und Rüebli oxidieren oder Gemüse wie Spinat oder Brokkoli beim Andünsten braun werden. Darüber hinaus wirkt Zitronenduft beruhigend und regt die Konzentration an. Ferner ist die Zitrusfrucht der Schönheit zuträglich: Wer natürliche Badeöle schätzt, gebe fein gestossene, unbehandelte Zitronenschalen ins Badewasser. Das ätherische Öl der Schale verbreitet einen wohltuenden Duft und schmeichelt Haut, Haaren und Nägeln.

Kochen mit Zitrusfrüchten Zitrusfrüchte weisen neben Fruchtsäure Aromen auf, die je nach Frucht zwischen blumig und grasig oder pfefferig und würzig variieren. Diese Aromen sorgen zusammen mit dem Zucker (Glukose und Fruktose) für den sortentypischen Geschmack und regen den Appetit an. Neben Fruchtfleisch und Saft verleihen Zitronen- und Orangenschalen vielen Gerichten eine frische Note. Man reibt sie ab und würzt damit Saucen und Gebäck oder hobelt Zesten aus der Fruchtschale und verfeinert damit Drinks und Süssspeisen. Zitrusfrüchte schmecken auch warm, etwa mit Feigen und Gewürzen. Wer die Schale mit verwendet, sollte Bio-Früchte verwenden. Warmer Orangensalat mit Feigen und Gewürzen • 3 süsse Orangen • 1 Bitterorange • 2 Äpfel • 2 getrocknete Feigen • 1 Zitrone (Saft und Schale) • Zimt, Muskat, frischer Ingwer (fein gerieben) • 1 Prise Salz und Chili Die Früchte in Schnitze, Scheiben oder Würfel schneiden. Die Feigen ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit wenig Wasser und den Gewürzen aufkochen. Ca. 5 Minuten leicht köcheln, dann abkühlen lassen. Früchte und Feigen mischen und 15 Minuten ziehen lassen. (Rezept von Ernährungsberaterin Sybille Binder)

Gesund, aber mit Mass Zitrusfrüchte haben kaum Kalorien, wenig Fett und sind gesund. Sie enthalten Mineralstoffe wie Calcium und Kalium sowie Vitamine, die unser Immunsystem stärken. Bereits eine Grapefruit und zwei bis drei Orangen decken den täglichen Bedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Der Säuregehalt der Zitrone hilft dem Magen, die Nahrung aufzuspalten; zudem regt er die Bildung von Galle in der Leber an. Das sorgt für eine sanfte Regulierung der Verdauung und kann bei Verstopfung oder Durchfall helfen. Zitronensaft kann darüber hinaus Nierensteine auflösen und einer erneuten Bildung von Nierensteinen vorbeugen. Auch auf Gelenke wirkt er sich positiv aus, etwa bei Gicht. Des Weiteren sind Zitrusfrüchte reich an Polyphenolen. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und antimikrobiell. Polyphenole und Ballaststoffe befinden sich im weissen Gewebe unter der Schale. «Die alte Heilkunde zählt Zitrusfrüchte zu den kühlenden Lebensmitteln, die in südlichen Ländern vor allem im Sommer verzehrt werden», sagt Sybille Binder, Ernährungsberaterin FH. Im Winter oder in stressbeladenen Zeiten empfiehlt sie, zwischen Zitrusfrüchten und anderen Vitamin C haltigen Lebensmitteln wie Peterli oder Kohlgemüse zu variieren. Denn: «Die Säure der Zitrusfrüchte kann bei übermässigem Konsum Magen und Darm reizen.» Und: «Wer Medikamente einnimmt, sollte auf mögliche Wechselwirkungen insbesondere mit Grapefruits achten.» Auch für die Zähne ist der zu häufige Genuss von Zitrusfrüchten problematisch: die enthaltenen Säuren greifen den Zahnschmelz an.

Schutz vor Kälte und Sonne Zitruspflanzen sind nicht frosthart. Spätestens wenn sich die Temperaturen dem Nullpunkt nähern, müssen sie deshalb ins Winterquartier geräumt werden. Ein heller, frostfreier Wintergarten bietet sich auch als ganzjähriger Standort an. «Vor dem Einwintern sollte man die Pflanzen auf Krankheiten und Schädlinge kontrollieren», sagt Peter Enz. «Schild- und Schmierlaus oder Spinnmilben richten im Winterquartier viel Schaden an. Grüne Früchte kann man über den Winter am Baum lassen. Sie reifen im nächsten Jahr aus.» Zitruspflanzen können entweder hell und warm (zwischen 8 und 12 Grad) oder dunkel und kühl (zwischen 3 und 8 Grad) überwintern. Stehen sie hell, muss man sie laut Enz regelmässig giessen und einmal im Winter düngen. «Überdies schätzen die Pflanzen eine angemessene Luftzirkulation. Beim Lüften kann zu kalte Luft allerdings Frostschäden an den Blättern verursachen.» Überwintert die Pflanze kühl und dunkel, empfiehlt Enz nur wenig zu giessen, etwa einmal im Monat. Zitruspflanzen müssen alle zwei bis drei Jahre umgetopft werden, wenn die Erde komplett mit Feinwurzeln durchzogen ist. Das neue Pflanzgefäss sollte nur wenig grösser sein als das Vorherige. Ein geeigneter Zeitraum für das Umtopfen ist März oder April, bevor die Pflanze frisch austreibt. Im Spätherbst und Winter, also in der Vegetationsruhe, sollte man nicht umtopfen, da die Zitruspflanzen in der Zeit keine neuen Wurzeln ausbilden und es dann zu Schäden am bestehenden Wurzelwerk kommen kann. Mit dem Düngen von Zitruspflanzen fängt man mit Beginn des Austriebs im Frühjahr an, also etwa ab März respektive nach dem Umtopfen. «Nach draussen stellen sollte man sie während einer Schlechtwetterperiode», rät Enz. Der Grund: Die Blätter bauen im geschützten Winterquartier den UV-Schutz ab. Stellt man sie zu früh in die Sonne, bekommen sie einen Sonnenbrand. «Zitruspflanzen brauchen etwa zehn Tage, bis sich der UV-Schutz regeneriert hat», erläutert Enz. «Während dieser Zeit schützt man sie mit einem Flies vor Sonneneinstrahlung oder stellt sie in den Schatten. Anschliessend vertragen sie – ausreichend Wasser und Dünger vorausgesetzt – Hitze und Wind gut.» Zitruspflanzen sollte man häufig, dabei aber nur wenig schneiden. Die Zweige werden im Sommer eingekürzt, wenn sie zu lang werden. Sind grössere Kronenkorrekturen erforderlich, wählt man dafür den Spätwinter, also kurz bevor die Zitruspflanzen frisch austreiben. Sehr dichte Kronen sind für die Ausbildung von Früchten problematisch, da kaum Licht hineingelangt. Die von Natur aus sehr kompakt wachsenden Kronen von Mandarinen, Clementinen oder Kumquats sollten deshalb regelmässig ausgelichtet werden; bei den eher locker wachsenden Zitronenbäumen und Zitronatzitronen muss man weniger oft zur Schere greifen. Grundsätzlich rät Enz dazu, Pflanzen immer gleich zu behandeln: «Pflanzen passen sich an und mögen keine Veränderungen.»

Buchtipps

Monika und Thorsten Klock: «Zitruspflanzen: Zitrone, Orange, Kumquat & Co.», BLV 2015, ca. Fr. 18.–

Dominik Gross Holtforth: «Zitruspflanzen: gestalten – pflanzen – ernten», Franckh Kosmos Verlag 2020, ca. Fr. 13.–

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