Das Brot-Grundrezept

Kategorie: Essen

Mhhh – frisches Brot. Es gibt keinen vergleichbaren Geruch wie den von frisch gebackenem Brot. Um diesen mit allen Sinnen wahrzunehmen, backt man am besten selbst ein Brot. Dazu liefern wir das Grundrezept.

DAS BROT-GRUNDREZEPT

Für drei grosse Laibe

1 kg Mehl

10 g Trockenhefe

20 g feines Salz

600 ml Flüssigkeit (warm)

Den Teig zubereiten

Das Mehl mit der Hefe und dem Salz in einer grossen Rührschüssel mischen. Die Flüssigkeit zugiessen und alles mit einer Hand zu einem groben Teig vermischen. Je nach Konsistenz bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser (bzw. der gewählten Flüssigkeit) beigeben, sodass ein weicher, leicht knetbarer, klebriger Teig entsteht. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen. Mit gesäuberten Händen den Teig kneten, bis er so glatt und seidig wie möglich ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der gereinigten und mit Mehl bestäubten Rührschüssel zugedeckt gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Das kann zwischen 45 und 90 Minuten dauern oder unter kalten Bedingungen noch länger.

Jetzt die Luft aus dem Teig schlagen; dazu den Teig auf die Arbeitsfläche legen und überall mit den Finger-spitzen eindrücken. Dann zu einer Kugel formen. Falls gewünscht bis zu viermal gehen lassen. Das verbessert Struktur und Geschmack.

Die Laibe backen

Den Backofen auf 250 Grad oder die höchstmögliche Stufe samt Backblech vorheizen. Bei Backöfen ohne Dampffunktion einen Bräter auf den Boden des Ofens stellen und Wasser im Wasserkocher aufsetzen.

Die Laibe nach Wunsch formen und zugedeckt erneut gehen lassen, bis die Laibe fast das doppelte Volumen erreicht haben. Nun die Laibe auf das im Ofen vorgeheizte Backblech setzen. Mit einem Messer mit Wellenschliff die Oberseite einschneiden, falls gewünscht, das Brot vor dem Backen rundum mit Wasser besprühen. Das Backblech in den Ofen schieben. Falls verwendet, kochendes Wasser in den Bräter giessen und die Backofentür so schnell wie möglich schliessen. Die Hitze nach etwa 10 Minuten reduzieren: auf 200 Grad, wenn die Kruste noch sehr hell ist, auf 180 Grad, wenn sie deutlich gebräunt ist, auf 170 Grad, wenn sie sehr schnell braun wurde. Das Brot backen, bis die Laibe schön braun und knusprig sind und hohl klingen, wenn man auf der Unterseite daran klopft.

Backzeit

Insgesamt 40 bis 50 Minuten für grosse Laibe. Das Brot auf einem Kuchengitter oder einem Gitterrost abkühlen lassen.

Achtung: Die Zeitangaben im Rezept beziehen sich auf Umluft-Backöfen. Bei normalen Elektro- oder Gasöfen ohne Umluft die Temperatur 15 Grad (Gas 1 Stufe) höher einstellen.

Buchtipp

Daniel Stevens, «Brot», AT Verlag 2015, Fr. 23.90 Das Buch führt Schritt für Schritt zum selbst gebackenen Brot und beinhaltet 60 detailliert beschriebene Rezepte.

Anis – ein altes Gewürz neu entdecken

Kategorie: Essen

Bereits in der Antike wurde der Anis als Heilpflanze und Gewürz geschätzt. Heute fristet er zu Unrecht ein Schattendasein. Höchste Zeit also, das Wundergewürz wieder hervorzuholen und es in Form von Anisgüezi zu Weihnachten in seiner dekorativsten Form auf den Tisch zu bringen.

Wenn es um Gewürze in süssen Backwaren geht, endet der geschmackliche Horizont vieler Menschen meist bei Vanille- und Schokoladenaromen und maximal etwas Zimt oder an Weihnachten Lebkuchengewürz. Obwohl Letzteres auch bereits vielen zu würzig ist. Wenn man bedenkt, wie viele gute Eigenschaften Gewürze enthalten, ist das eine sehr bedauerliche Entwicklung. Gerade die Früchte der Doldenblütler – zu denen Kümmel, Koriander, Dill, Liebstöckel, Fenchel, Petersilie, Sellerie und Anis gehören – verlieren immer mehr an Bedeutung. Wohl auch deshalb, weil ihr Geschmack von vielen Menschen als zu intensiv oder gar als unangenehm empfunden wird, weil man ihn viel zu selten schmeckt.

Interessanterweise finden sich etliche der Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen aus der Doldenblütlerfamilie in der salzigen, deftigen Küche, wie etwa in Salzgebäcken, Currys oder auch in Würsten. So werden zum Beispiel in der Toskana Salami, die sogenannte Salame Finocchiona, mit Fenchelsamen und das bekannte Südtiroler Schüttelbrot mit Kümmel gewürzt. In der Schweiz kennt man unter anderem die Longeole IGP, eine Schweinswurst, die mit Fenchelsamen verfeinert wird. Dill wird meist zu Fisch gereicht, Liebstöckel, Petersilie und Sellerie verleihen einem Gemüsefond eine besondere Note. Der Anis hingegen fristet in deftigen Speisen ein Schattendasein. Einzig in Spirituosen und beigemischt zu Likören, wie etwa Pastis, Absinth und dem griechischen Ouzo, um nur einige Beispiele zu nennen, spielt er eine grosse Rolle.

Schutz und Liebeleien

Umso schöner ist es, dass der Anis der Star eines alten, traditionellen Gebäcks ist: Anis-Chräbeli, auch Anisbrötli oder einfach Anisgüezi genannt, haben einen intensiven Anisgeschmack. Meist werden sie in der Winterzeit, besonders auf Weihnachten hin, gebacken. Das kommt nicht von Ungefähr; denn dem Anis wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Nach den strengen Arbeiten auf dem Feld, sollten sich die Männer im Herbst wieder den häuslichen Pflichten zuwenden, und daher bereiteten die Frauen in ländlichen Gebieten ihren Männern traditionellerweise anishaltige Getränke zu. Der 30. November hiess in Böhmen sogar Anischtag, weil man glaubte, dass die Anisgetränke an diesem Tag besonders viel Zauberkraft enthielten. Auch als Opfergabe oder als Gastgeschenk bei Hochzeiten, hatten sogenannte Aniskringel lange Zeit eine wichtige Bedeutung. Zusätzlich sollte das Gewürz vor schlechten Träumen und dem bösen Blick schützen.

Während diese Wirkkraft wohl nie wissenschaftlich nachgewiesen werden kann, weiss man heute aber sicher, dass Anis die Drüsen des Magen-Darm-Traktes anregt und daher gut für die Verdauung ist. Besonders wirkungsvoll ist er, wenn er mit seinen Brüdern Fenchel und Kümmel gemischt wird. Zusätzlich soll Anis bei Wöchnerinnen die Milchbildung anregen und wird, da seine ätherischen Öle wieder über die Lungen ausgeschieden werden, auch oft in der Herstellung von Hustentees oder Kautabletten verwendet. Alfred Vogel beschreibt in seinem Buch «Der kleine Doktor» die heilende Wirkung von Anis in einer Teemischung, die bei Arthritis zum Einsatz kommt.

Anissamen | Die alte Gewürz- und Heilpflanze hat eine wissenschaftlich anerkannte Wirkung bei Katarrhen der Atemwege und Verdauungsbeschwerde.

Wundermittel der Antike

Dass der Ouzo bis heute das griechische Nationalgetränk ist, zeugt davon, welch hoher Stellenwert der Anis bereits im alten Griechenland hatte. Er wurde nicht nur als unverzichtbares Heilmittel gegen Husten, sondern sogar gegen Gift, wie etwa bei Stichen von Skorpionen und Bissen von Schlangen eingesetzt. Auch in der Bibel und in den ältesten Schriften Indiens, findet das Gewürz Erwähnung. Interessanterweise

spielt Anis oft auch in Kombination mit dem Sternanis in der indischen Küche eine grosse Rolle. Der Sternanis ist mit dem Anis nicht verwandt, trägt seinen Namen aber, weil er einen ähnlichen Geschmack hat.

«Anisgüezi sind ein liebevolles, selbstgemachtes Weihnachtsgeschenk.»

Während früher oft aus den Anissamen mithilfe von Wasserdampfdestillation Öl gewonnen wurde, wird der Anis heutzutage vorwiegend als Gewürz zum Backen und

Kochen verwendet. Allgemein sollen Speisen, denen Anis beigemischt wird, leichter verdaulich sein.

Wer sich also zu Weihnachten etwas Gutes tun will und sich eine Alternative zu den üblichen Güezi mit viel Zucker und Butter wünscht, sollte sich ans Backen von Anisgüezi wagen. Denn sie sind nicht nur geschmacklich interessant, sondern wenn man mit einem Model arbeitet, meist auch wunderschön anzusehen. Oft befinden sich alte Gebäckmodel zum Prägen von Teig sogar noch im Familienbesitz. Es lohnt sich, diese hervorzuholen, zu reinigen und damit Anisgüezi herzustellen – nicht nur für den Eigenbedarf, sondern vielleicht sogar als liebevolles, hausgemachtes Weihnachtsgeschenk.

Kunstvoll | Anismodel zum Prägen des Teigs.

Brennesselpesto

Kategorie: Essen

Es gibt kaum ein Grundnahrungsmittel, das sich so leicht selber herstellen und so vielfältig verwenden lässt wie Brot . Zum Beispiel eignen sich Brotresten perfekt für ein feines Brennnesselpesto.

BRENNNESSELPESTO

Aus Brotresten – für zirka 450 g Pesto

Dies ist eine ländliche Variante der klassischen italienischen Paste, die statt aus Basilikum, Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen aus Brennnesseln, Rapsöl, Gruyère oder Cheddar sowie Semmelbröseln hergestellt wird. Verwenden können Sie diese genauso wie anderen Pesto – er eignet sich sehr gut als dekorative Zugabe auf Cremesuppen oder reichlich unter Pasta gemischt.

20 g Semmelbrösel

¼ Knoblauchzehe, mit etwas Salz zerstossen

100 g junge Brennnesseln oder die Trieb-spitzen von älteren Pflanzen

150–200 ml Rapsöl

50 g kräftiger Gruyère oder Cheddar, gerieben

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Semmelbrösel auf einem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten backen, bis sie -trocken und goldbraun sind; -gegen Ende -häufiger nachsehen, weil sie leicht verbrennen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Mit Handschuhen die Brennnesseln verlesen, dabei alle groben Stängel entfernen, gut waschen. Eine Schüssel mit Eiswasser füllen. Einen Topf, in dem alle Brennnesseln Platz -haben, zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen, die Brennnesseln hineingeben und mit einem Holzlöffel unter Wasser drücken. Nur gerade 1 Minute garen, dann in ein Sieb abschütten und die Kochflüssigkeit auffangen. Die Brennnesseln sofort in das Eiswasser tauchen. Sobald sie kalt sind, herausnehmen und gut ausdrücken, bis sie so trocken wie möglich sind (nach dem Abkochen brennen sie nicht mehr).

Die Brennnesseln zusammen mit Semmel-bröseln, Käse und Knoblauch in die Küchenmaschine oder den Blitzhacker geben und bei niedriger Geschwindigkeit pürieren, dabei so viel Rapsöl einlaufen lassen, bis eine lockere Paste entstanden ist. (Sie können Brennnesseln, Semmelbrösel, Knoblauch und Käse auch im Mörser zu einer Paste zerstossen, dann das Öl langsam einarbeiten.)

Den Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.