Kochen | natürlich 2/2

Kategorie: Essen

Wussten Sie dass Rosenkohl nach dem ersten Frost erst richtig gut wird? Der Frost sorgt dafür, dass die Stärke in der Pflanze in Zucker umgewandelt wird. Das Gemüse bekommt ein feineres Aroma. Passend hierzu ein Rezept mit Tofu, Chili und Orangen.

Zutaten

3 Bio-Orangen

500 g Rosenkohl

1 rote Zwiebel

1 bis 2 Chili

1 EL Butter

2 EL Aceto balsamico bianco

Salz, Pfeffer

500 g geräucherter Tofu

1 EL Olivenöl

Zubereitung

Von einer Orange etwas Schale fein abreiben, danach den Saft auspressen. Die Schale der beiden anderen Orangen mit einem Messer bis aufs Fruchtfleisch wegschneiden. Einzelne Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen. Rosenkohl je nach Grösse halbieren oder vierteln. In einen Siebeinsatz oder ein Dämpfkörbchen geben und über Dampf etwa 8 Minuten garen. Zwiebel in Streifen schneiden. Chili in Ringe schneiden, eventuell vorher entkernen. Zwiebelstreifen und Chili in Butter andünsten, mit Orangensaft ablöschen. Auf etwa 0,5 dl einkochen lassen. Aceto balsamico zugiessen, mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl und Orangenfilets daruntermischen. Tofu in

7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Im Öl beidseitig je 2 Minuten braten. Zum Rosenkohlgemüse servieren.

Tipp: Chili-Rosenkohl passt auch sehr gut zu Pouletfleisch

Kategorie: Essen

Spinat ist gesund. Das wissen wir schon lange. Aber erst in den letzten Jahren hat er sich zum vielseitigen Küchen-Liebling gemausert.

KRÄFTIG | Beim sogenannten Wurzelspinat wird die ganze Pflanze samt Wurzelhals geerntet. So behalten die Blätter einen kräftigeren Biss. Und Popeye hatte übrigens schon recht: Spinat verleiht Kraft, denn er enthält das Hormon Ecdysteron, das den Muskelaufbau -fördert.

Vorbei sind die Zeiten, in denen Spinat hauptsächlich aufgetaut und zerhackt auf den Teller kam – als graugrüner, mit Streuwürze versetzter Brei. Heute darf das Blattgemüse zeigen, was es alles kann. Ist es zart, wie jetzt im Frühling, mundet es roh in den verschiedensten Salat-Variationen und in grünen Säften. Spinat macht sich zudem gut auf Wähen, Pizzen und Fladenbroten, besonders wenn er sich in Gesellschaft mit Feta oder Ziegenkäse befindet.

Im Vegi-Restaurant Tibits geht Spinat sogar interkontinentale Verbindungen ein. Beliebt ist er hier zu Dal, dem indischen Gericht aus Hülsenfrüchten. Und neu kommt er als japanische Beilage Gomaae aufs Büffet – blanchiert und mit Sesam garniert. «Diese Geschmackskombination ist einfach und doch überraschend», sagt Tibits-Mitarbeiterin Claire Honegger.

Mit Wurzel oder gefroren?

Reichlich Gelegenheit also, schlechte Erinnerungen zu tilgen und etwas Neues auszuprobieren. Wurzelspinat zum Beispiel. Hier werden die Blätter nicht, wie sonst üblich, einzeln abgeschnitten. Geerntet wird die ganze Pflanze samt Wurzelhals. So bleibt das Gemüse länger haltbar – im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingeschlagen bis zu zwei Wochen.

«Wurzelspinat ist kräftiger im Biss als Blattspinat», sagt Valérie Sauter von der Juckerfarm. Auf deren Feldern in Rafz ZH gedeiht er auf rund 30 Aren. Eine Alternative für all jene, denen frischer Blattspinat zu schnell verdirbt, die sich mit tiefgekühlter Ware aber nicht recht anfreunden können. Wer sich dennoch für Letzteres entscheidet, wählt am besten ein Produkt ohne Rahm und Zusatzstoffe. Tiefgefrorener Spinat, heisst es, kann manchmal sogar die bessere Wahl sein. Zumindest dann, wenn frischer Spinat schlecht gelagert wurde. Denn dann gehen die wertvollen Inhaltsstoffe schnell verloren.

Wilde Varianten

Als heimisches Superfood wird Spinat heute gerne vermarktet. Tatsächlich ist seine Liste an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen beachtlich, auch wenn der Eisengehalt nicht so hoch ist wie lange Zeit behauptet wurde. Das Blattgemüse ist aber unter anderem reich an Betacarotin, Kalium, Calcium, den Vitaminen A und C sowie Folat.

Der Eisenirrtum hat sich inzwischen herumgesprochen. Hartnäckig hingegen hält sich die Behauptung, Spinat dürfe wegen sich bildender giftiger Stoffe nicht aufgewärmt werden. Falsch, sagen Ernährungsfachleute. Lagert man Spinat nach dem Kochen oder Blanchieren sofort kühl, ist das Aufwärmen unbedenklich. Abgesehen davon schmeckt frisch zubereiteter Spinat aber einfach besser.

Sehr schmackhaft sind übrigens auch Wildkräuter, die besonders nährstoffreich sind und sich als Spinat-Alternativen verwenden lassen. Wer jetzt durch die Natur streift, findet unter anderem Bärlauch, Brennnessel und Giersch. Wichtig dabei: Sich vergewissern, dass man die richtigen Kräuter sammelt und sie vor der Zubereitung waschen.

Kinder und Spinat: Ein bisschen mogeln ist erlaubt

Alles «wäh»: Kindern grünes Gemüse wie Spinat vorzusetzen, bleibt oft ein erfolgloser Versuch. Aber Eltern sollten nicht verzweifeln – zwischen zwei und fünf Jahren haben fast alle Kinder eine Neophobie: Sie lehnen neue Esswaren grundsätzlich ab. Dies nicht etwa aus Trotz, sondern weil sich ein Schutzmechanismus aus Urzeiten meldet. Früher musste der Nachwuchs in freier Natur rasch lernen, giftige von ungiftigen Lebensmitteln zu unterscheiden. Bitter, und das ist viel Grünzeugs, signalisiert Gefahr; süss Schmeckendes hingegen ist praktisch immer geniessbar.

Die Liebe für Süsses ist zudem angeboren: bereits Fruchtwasser und Muttermilch haben einen süsslichen Geschmack. Mit Kohlenhydraten wähnen sich die Kleinen ebenfalls auf der sicheren Seite. Kein Wunder, benötigt es für Pizzateig und Pommes kaum elterliche Überzeugungskraft. Für «Grünzeug» hingegen schon. Und gerade auf Spinat mit seinen Bitterstoffen reagieren viele Kinder mit Abneigung. Was also tun?

Verschmähtes immer wieder anbieten – in kurzen Abständen, kleinen Portionen und auf spielerische Art –, ist da eine gute Strategie. Kinder, sagen Ernährungsexperten, müssen ein Lebensmittel bis zu 15 Mal probieren, ehe sie sich an den neuen Geschmack gewöhnt haben. Dabei ist mogeln erlaubt: Eltern können den Spinat im Strudelteig verstecken, ihn pürieren und – pflanzlichen – Rahm beigeben, das macht ihn milder im Geschmack. Er lassen sich auch Fruchtstückchen beimischen – Spinatblätter fallen, ausser farblich, in einem Smoothie mit Bananen und Äpfeln nicht weiter auf.

Wichtig dabei: Ausdauernd bleiben und das Kind zu nichts zwingen. Und: Mit gutem Beispiel vorangehen. Greifen auch Mama und Papa zum Spinat, sind die Chancen grösser, dass es ihnen die Kinder gleichtun.

«Kinder müssen ein Lebensmittel bis zu 15 Mal probieren, bis sie den neuen Geschmack kennen. ».»

Fotos: istockphoto.com

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Chili-Rosenkohl mit Orangen und Räuchertofu

Für kleine und grosses Popeyes

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