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Mmmmmmmmh!

Aktualisiert: 7. Sept. 2021

Kategorie: Essen


Dunkle Schokolade liegt im Trend. Wer nachhaltig -geniessen möchte, kann auf Labels achten und bei -Manufakturen einkaufen, die Kakao direkt handeln.




Schokolade verführt. Wer wüsste es besser als Schweizerinnen und Schweizer. Zwar ist deren durchschnittlicher Pro-Kopf-Konsum 2018 um 200 Gramm auf 10,3 Kilogramm zurückgegangen, so tief wie kaum je zuvor. Chocosuissse, der Verband der Schweizer Schokoladenindustrie, führt dies aufs harzig verlaufende Weihnachtsgeschäft und den langen, heissen Sommer zurück. Dennoch steht die Schweiz noch immer an zweiter Stelle in Sachen Pro-Kopf-Konsum, knapp hinter Deutschland. Und: Schweizer Schokolade ist im Ausland gefragt, Deutschland der wichtigste Exportmarkt. Die ausgeführte Menge stieg vorletztes Jahr um acht Prozent auf rund 138 000 Tonnen.

Nach wie vor ist der Anteil der milchhaltigen Sorten mit rund 70 Prozent am grössten. Zirka 25 Prozent entfallen auf die im Trend liegende dunkle Schokolade, nicht nur wegen ihres gesundheitlichen Nutzens (siehe Box): Wer erst einmal damit angefangen hat, dem dürfte Milchschokolade bald zu pappig und zu süss vorkommen.


«  Es lohnt sich, die Welt des Kakao-Geschmacks zu entdecken.  » Christoph Inauen

Es geht auch ohne Palmöl

Auf dunkle Schokolade hat sich die Berner Firma Choba Choba spezialisiert. Christoph Inauen hat sie vor fünf Jahren zusammen mit Eric Garnier gegründet. Der Kakao wird auf eigenen Farmen in Peru angebaut. In spätestens zwei Jahren soll auf biologischen Anbau umgestellt sein. Hergestellt werden die Tafeln bei der Schokoladenmanufaktur Felchlin in Schwyz. Sie ist wie Choba Choba ein Nischenanbieter, kann jedoch auf eine mehr als hundertjährige Geschichte zurückblicken.

«Es lohnt sich, die Welt des Kakao-Geschmacks zu entdecken», sagt Christoph Inauen. Für ihn steht der pure Genuss im Vordergrund, was heisst: In seinen Grundschokoladen hat es Kakao, Kakaobutter und Rohrohrzucker. Sonst nichts. Es werden weder Sojalecithin, Palmöl, Konservierungsstoffe oder künst-liche Aromen verwendet. Auch keine Vanille, die Bestandteil vieler dunkler Produkte ist und den Effekt hat, dass viele dunkle Schokoladenprodukte ähnlich schmecken.


Bitterer Beigeschmack

Wenn Insider die Geschmacksnoten der verschiedenen, teils uralten Kakaosorten beschreiben, klingt es, als seien Weinkenner am Werk. Da sorgt eine Assemblage seltener Bohnen für aromatische Komplexität; dort ist vom fruchtigen und langen Abgang die Rede und von Aromen, die an volle Honigtöpfe, Birne, Banane oder Kokosnuss erinnern. Und wie bei einem guten Wein konsumiert man keine rauen Mengen, sondern lässt immer mal wieder ein kleines Stück im Mund zergehen. Dabei schliesse man die Augen und tauche ein in unbekannte Aromawelten.

Das verspricht Hochgenuss und einen Hauch von Luxus. Gerne wird dabei ausgeblendet, dass der globalisierte Kakaohandel einen bitteren Beigeschmack hat. Den Markt beherrschen laut der Organisation Public Eye wenige, grosse Firmen, die die Preise diktieren. Verlierer sind die Familien auf den Plantagen, die hart arbeiten, aber denen kaum etwas zum Leben bleibt. Die ausbeuterischen Bedingungen treffen auch Kinder: Geschätzte zwei Millionen arbeiten auf den Plantagen.


 

Gesundes Herz, weniger Stress


Was dunkle Schokolade begehrt und gesund macht, ist schon lange Gegenstand wissenschaftlicher -Untersuchungen. Allerdings: «Bis heute konnte man die Wirkung auf die körperliche und seelische Gesundheit noch nicht eindeutig klären», schreibt Biologin und Ernährungswissenschaftlerin Andrea -Flemmer in ihrem Buch «Mood-Food». Eine Rolle spielen sensorische Reize wie der delikate Geschmack und der zarte Schmelz. Darüber hinaus wird bestimmten Inhaltsstoffen in der Kakaobohne eine stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben, etwa Theobromin und Koffein. Fürs Herz sollen die Flavanole, sekundäre Pflanzenstoffe in der Kakaobohne, besonders gut sein. Sie senken laut diversen Studien den Blutdruck, fördern die Durchblutung des Herzens sowie des Gehirns. Und sie schützen vor Stress. Ein weiterer Grund für den guten Ruf dunkler Schokolade ist der höhere Gehalt an Polyphenolen, die entzündungshemmend wirken. Kalorienbomben sind jedoch beide Sorten. Dunkle Schokolade hat meist nur einen unwesentlich geringeren Zucker- und Fettgehalt. Gegen gelegentlichen bewussten Schokoladengenuss ist jedoch nichts einzuwenden.

 

Lieferanten werden Mitunternehmer

Konsumenten und Konsumentinnen müssen dies aber nicht hinnehmen: Sie können – neben diversen Labels – auf den Hinweis «direkt gehandelte Kakaobohnen» achten. Bei der Zürcher Schokoladenmanufaktur Taucherli ist dies beispielsweise der Fall, ebenso bei Idilio Origins aus Basel und auch bei Felchlin in Schwyz. So fallen Margen von Zwischenhändlern weg und die Bauernfamilien in den Produktionsländern erhalten fairere Löhne.

Dass es möglich ist, Schokoladengenuss mit Nachhaltigkeit und mehr Gerechtigkeit zu verbinden, möchte auch Jungunternehmen Choba Choba beweisen. Dessen Miteigentümer sind jene 36 peruanischen Bauernfamilien, die den Kakao liefern. Damit sind sie nicht mehr nur Rohstofflieferanten, sondern bestimmen mit – bei strategischen Entscheidungen des Unternehmens ebenso wie bei den Preisen. Darüber hinaus sie sind am Umsatz beteiligt. Christoph Inauen: «Fairtrade-Labels für Schokolade sind ein erster Schritt. Man muss aber mehr tun, um die Lebensbedingungen der Kleinbauern zu verbessern.» //


Link

Labels für Schokolade und was sie taugen:



Für kleine und grosses Popeyes

Kategorie: Essen


Spinat ist gesund. Das wissen wir schon lange. Aber erst in den letzten Jahren hat er sich zum vielseitigen Küchen-Liebling gemausert.


KRÄFTIG | Beim sogenannten Wurzelspinat wird die ganze Pflanze samt Wurzelhals geerntet. So behalten die Blätter einen kräftigeren Biss. Und Popeye hatte übrigens schon recht: Spinat verleiht Kraft, denn er enthält das Hormon Ecdysteron, das den Muskelaufbau -fördert.


Vorbei sind die Zeiten, in denen Spinat hauptsächlich aufgetaut und zerhackt auf den Teller kam – als graugrüner, mit Streuwürze versetzter Brei. Heute darf das Blattgemüse zeigen, was es alles kann. Ist es zart, wie jetzt im Frühling, mundet es roh in den verschiedensten Salat-Variationen und in grünen Säften. Spinat macht sich zudem gut auf Wähen, Pizzen und Fladenbroten, besonders wenn er sich in Gesellschaft mit Feta oder Ziegenkäse befindet.


Im Vegi-Restaurant Tibits geht Spinat sogar interkontinentale Verbindungen ein. Beliebt ist er hier zu Dal, dem indischen Gericht aus Hülsenfrüchten. Und neu kommt er als japanische Beilage Gomaae aufs Büffet – blanchiert und mit Sesam garniert. «Diese Geschmackskombination ist einfach und doch überraschend», sagt Tibits-Mitarbeiterin Claire Honegger.


Mit Wurzel oder gefroren?

Reichlich Gelegenheit also, schlechte Erinnerungen zu tilgen und etwas Neues auszuprobieren. Wurzelspinat zum Beispiel. Hier werden die Blätter nicht, wie sonst üblich, einzeln abgeschnitten. Geerntet wird die ganze Pflanze samt Wurzelhals. So bleibt das Gemüse länger haltbar – im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingeschlagen bis zu zwei Wochen.

«Wurzelspinat ist kräftiger im Biss als Blattspinat», sagt Valérie Sauter von der Juckerfarm. Auf deren Feldern in Rafz ZH gedeiht er auf rund 30 Aren. Eine Alternative für all jene, denen frischer Blattspinat zu schnell verdirbt, die sich mit tiefgekühlter Ware aber nicht recht anfreunden können. Wer sich dennoch für Letzteres entscheidet, wählt am besten ein Produkt ohne Rahm und Zusatzstoffe. Tiefgefrorener Spinat, heisst es, kann manchmal sogar die bessere Wahl sein. Zumindest dann, wenn frischer Spinat schlecht gelagert wurde. Denn dann gehen die wertvollen Inhaltsstoffe schnell verloren.


Wilde Varianten

Als heimisches Superfood wird Spinat heute gerne vermarktet. Tatsächlich ist seine Liste an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen beachtlich, auch wenn der Eisengehalt nicht so hoch ist wie lange Zeit behauptet wurde. Das Blattgemüse ist aber unter anderem reich an Betacarotin, Kalium, Calcium, den Vitaminen A und C sowie Folat.

Der Eisenirrtum hat sich inzwischen herumgesprochen. Hartnäckig hingegen hält sich die Behauptung, Spinat dürfe wegen sich bildender giftiger Stoffe nicht aufgewärmt werden. Falsch, sagen Ernährungsfachleute. Lagert man Spinat nach dem Kochen oder Blanchieren sofort kühl, ist das Aufwärmen unbedenklich. Abgesehen davon schmeckt frisch zubereiteter Spinat aber einfach besser.

Sehr schmackhaft sind übrigens auch Wildkräuter, die besonders nährstoffreich sind und sich als Spinat-Alternativen verwenden lassen. Wer jetzt durch die Natur streift, findet unter anderem Bärlauch, Brennnessel und Giersch. Wichtig dabei: Sich vergewissern, dass man die richtigen Kräuter sammelt und sie vor der Zubereitung waschen.


 

Kinder und Spinat: Ein bisschen mogeln ist erlaubt


Alles «wäh»: Kindern grünes Gemüse wie Spinat vorzusetzen, bleibt oft ein erfolgloser Versuch. Aber Eltern sollten nicht verzweifeln – zwischen zwei und fünf Jahren haben fast alle Kinder eine Neophobie: Sie lehnen neue Esswaren grundsätzlich ab. Dies nicht etwa aus Trotz, sondern weil sich ein Schutzmechanismus aus Urzeiten meldet. Früher musste der Nachwuchs in freier Natur rasch lernen, giftige von ungiftigen Lebensmitteln zu unterscheiden. Bitter, und das ist viel Grünzeugs, signalisiert Gefahr; süss Schmeckendes hingegen ist praktisch immer geniessbar.


Die Liebe für Süsses ist zudem angeboren: bereits Fruchtwasser und Muttermilch haben einen süsslichen Geschmack. Mit Kohlenhydraten wähnen sich die Kleinen ebenfalls auf der sicheren Seite. Kein Wunder, benötigt es für Pizzateig und Pommes kaum elterliche Überzeugungskraft. Für «Grünzeug» hingegen schon. Und gerade auf Spinat mit seinen Bitterstoffen reagieren viele Kinder mit Abneigung. Was also tun?


Verschmähtes immer wieder anbieten – in kurzen Abständen, kleinen Portionen und auf spielerische Art –, ist da eine gute Strategie. Kinder, sagen Ernährungsexperten, müssen ein Lebensmittel bis zu 15 Mal probieren, ehe sie sich an den neuen Geschmack gewöhnt haben. Dabei ist mogeln erlaubt: Eltern können den Spinat im Strudelteig verstecken, ihn pürieren und – pflanzlichen – Rahm beigeben, das macht ihn milder im Geschmack. Er lassen sich auch Fruchtstückchen beimischen – Spinatblätter fallen, ausser farblich, in einem Smoothie mit Bananen und Äpfeln nicht weiter auf.


Wichtig dabei: Ausdauernd bleiben und das Kind zu nichts zwingen. Und: Mit gutem Beispiel vorangehen. Greifen auch Mama und Papa zum Spinat, sind die Chancen grösser, dass es ihnen die Kinder gleichtun.








«Kinder müssen ein Lebensmittel bis zu 15 Mal probieren, bis sie den neuen Geschmack kennen. ».»

 

Fotos: istockphoto.com



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